2018注册领现金可提现网·国庆来临,这些能快上桌的菜品,你一定要看看!
时间:2020-01-01 11:17:34 来源:县特资讯

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2018注册领现金可提现网,中秋过后,国庆马上就要接着来了,在这个上菜追求快速的节日里,你的菜牌里安排了多少能快上桌的菜式呢?如果没有,就来看看下面这些菜品吧,有的还能批量预制哦~

制作:李志强

此菜用韭菜打底,铺上码入味的粉丝,再盖上淋入金蒜碎的帝皇蟹,采取堂烹的上菜方式,卖相大气,现场气氛活跃,揭盖的瞬间蒜香袭人。

这道菜卖相大气,但价格却很亲民:酒楼购入每只重约2斤半的冰鲜帝皇蟹,进货价65元/斤,每只出两份,售价168元,食客觉得很实惠,酒店也依然能保持60%的毛利。

批量预制:

1、冰鲜帝皇蟹2只(从深海域捕捞上来,趁鲜活时蒸制后速冻)解冻,掀开蟹壳,蟹腿斩段,剪掉一侧的硬壳,露出蟹肉;蟹身斩成六块。将蟹腿、蟹身放入盆中,加适量美极鲜味汁抓匀,腌制5分钟入味;泡透的粉丝600克沥干水分,加美极鲜味汁40克、蚝油20克、味精、鸡精各12克搅拌均匀。

2、取4个长方形不粘锅,底部分别垫入韭菜段100克,再铺上调好味的粉丝150克,在中央部分摆入三块蟹肉,淋金蒜碎20克,上面盖个蟹壳。

3、取10段蟹腿分别浇入金蒜碎10克,沿蟹壳周边摆放拼回原形,在蟹腿和粉丝上再淋入金蒜碎(带油)30克,在蟹腿上淋鸡汤30克,放香葱碎10克,加盖放置一旁。

走菜流程:

取一锅帝皇蟹,带卡式炉上桌,现场开火加热8分钟至熟,掀开锅盖,蒜香四溢。

金蒜碎:

1、锅入宽油烧至五成热,下入剁碎的生蒜茸1000克,小火炸约90秒至色泽金黄,捞出控油,纳入盆中。

2、盆中放入生蒜茸1000克,与炸蒜茸混合均匀,倒入六成热的色拉油至刚刚淹没蒜茸即成。

△制好的金蒜碎

制作:蒋学云

此菜根据四川名菜“油淋鸡”改良而来,选用仔鸡入菜,经过腌、蒸、炸三步制熟,最后斩块、装盘,浇入提前调好的鲜椒料汁,鸡皮脆香、鸡肉细嫩、料汁鲜辣,是道极美味的热拌菜肴。

批量预制:

1、仔公鸡(重约1斤/只)宰杀治净,斩掉爪子,从脖与胸的连接处开口,扯掉喉管,再从屁股开口掏净内脏,冲去血水,纳盆加盐、葱段、姜块(拍破)、料酒,不断揉搓表皮和腹腔,使其充分去腥、入味。

2、腌好的仔鸡放入托盘,大火蒸20分钟,取出晾凉备用。

走菜流程:

1、取一只仔公鸡,表面无需拍粉,直接下入七成热油炸至外皮金黄酥脆,捞出沥油斩块,摆入盘中拼回原形。

2、鲜红小米辣圈、青二荆条辣椒圈各30克、香葱碎、香菜碎各15克、姜末、蒜茸各10克纳盆,加蒸鱼豉油、东古一品鲜酱油各15克、盐、红油(带底部料渣)各10克、糖8克、味精7克、香醋5克搅匀,倒在鸡块上即可走菜。

制作:戴强

此菜摒弃煎、烧、炖等技法,将黄鸭叫用开水略烫,捞出置于铁锅,淋“跳水汁”带火上桌,鱼肉细腻滑嫩,操作简单快捷。

制作流程:

1、黄鸭叫10只(重约750克)从背部开刀,掏出内脏冲洗干净。

2、将治净的黄鸭叫摆在漏勺上,浸入加有少许盐的沸水中烫2分钟至鱼皮开裂,此时鱼肉约九分熟,捞出沥水后整齐摆放在垫有洋葱片、紫苏叶的铁锅中,淋跳水鱼汁200克,撒香菜少许,带卡式炉上桌即成。

制作图解:

1、黄鸭叫背部肉厚,不易烫熟,因而宰杀时应从背部开刀。

2、黄鸭叫腹部朝上,均匀摆放在漏勺里。

3、入沸水烫2分钟。

4、烫熟的黄鸭叫鱼皮开裂,约九分熟,摆在垫有洋葱片和紫苏叶的铁锅中,浇淋跳水鱼汁,带卡式炉即可上桌。

跳水鱼汁(50份):

锅入红油3斤烧至四成热,下入蒜末1000克、姜末300克小火煸香,倒入辣妹子酱1500克、野山椒碎、小米辣圈、洋葱末各1000克、黄灯笼椒酱750克、芹菜粒500克,开中火炒出香味,冲入猪棒骨汤20斤,调入味精100克、蚝油、李锦记蒸鱼豉油各75克、鲜味宝调味料、孜然粉、自磨花椒碎各50克、十三香30克大火烧开,淋入生抽80克、花椒油30克转小火熬15分钟即成。

制作:耿涛

大部分餐厅售卖的炸虾,多是整虾直接入锅油炸,一不小心,虾头的尖锐部分便会扎到食客的口腔,如果用手将虾壳剥掉,又会弄脏双手,不太文雅。而且普通的炸基围虾卖相单薄,显得分量较小。

此菜在传统做法的基础上加以改良:首先,原料壳肉分离,只保持尾部相连,造型别致美观,且客人可根据喜好自行选择壳或肉;另外,在与虾肉分离后,虾壳入油会炸得更加酥脆,而虾肉则是外脆内软。虽然仅用了20个基围虾,但卖相却立体饱满,让食客感觉更加实惠。

制作流程:

1、规格为“5060”的基围虾20个去头,在虾肚子上剪开一个口,用牙签挑出虾线,将虾皮与虾肉剥离,只保持尾部相连,表面拍一层脆炸粉待用。

2、锅入宽油烧至五成热,离火下基围虾炸40秒至表皮金黄,捞出沥油后装盘,点缀樱桃萝卜片,带一碟椒盐上桌即成。

制作图解:

1、基围虾去头,在虾肚子上剪开一个口,用牙签挑出虾线。

2、将虾皮与虾肉剥离,只保持尾部相连,拍一层脆炸粉。

3、锅入宽油烧至五成热,离火下基围虾炸至表皮金黄。

技术关键:

炸虾时,油温需控制在五成热,过高会导致虾皮发黑。

制作:李明

此菜将五花肉块、土豆块、胡萝卜块放进辣汤中压熟入味,上桌后将其倒在拱形锅巴上,敲碎拌匀食用,肉块筋道耐嚼,吸收了油香和肉香的锅巴更加美味;菜点合一,让客人感觉非常实惠。

批量预制:

1、猪五花肉用高压火枪将猪毛燎净,放入宽水中焯至两成熟,捞出后切成核桃大小的块备用。

2、高压锅内放入焯好的五花肉块3000克、土豆块、胡萝卜块各1000克,倒入提前做好的辣汤没过原料,加盖压20分钟。

3、青笋去皮后改成菱形块,入宽水(清水中加适量盐)中汆烫片刻,捞出沥干。

走菜流程:

1、锅入高压的原汤500克,打去料渣,放入压好的五花肉块300克、土豆块、胡萝卜块各100克以及汆过水的青笋块20克,小火烧开即可起锅装盘。

2、加工好的圆锅巴入烧至八成热的宽油中,炸约2分钟至表面金黄酥脆。

3、装盘后带做好的五花肉块一同走菜,上桌后由服务员将五花肉块及蔬菜倒在锅巴上,将锅巴敲碎拌匀即可食用。

辣汤制作:

锅入色拉油1500克烧至三成热,下葱段1500克、姜片、蒜子各500克煸至葱段微黄,倒入郫县红油豆瓣酱1000克炒至香气四溢,放入干红辣椒段1000克、干红花椒250克不断翻炒,添高汤50斤大火烧开,调入盐100克、鸡精50克小火熬15分钟即可。

制作:曹学兵

为制作这道鸡肴,曹大厨专门用砖头和耐火土砌了一个高约1米、直径约1.2米的“土窑”,其内部可容纳4个架子,每个架子上能摆放12只鸡。木炭放置在土窑的底部中央,烤制前需点燃预热至200℃左右。

制作时,将腌制好的清远鸡用锡纸包裹起来,先放进土窑烤制,保留鸡肉的原汁原味;由于土窑内温度较低,无法隔着锡纸为鸡肉均匀上色,所以取出后再放入烤箱烤制,成品土窑鸡鲜香可口、肉质软烂,一天就能卖出60只。

批量预制:

1、清远鸡(每只重约800克)60只宰杀后洗净,撒盐焗鸡粉225克抹匀鸡身内外,放入大桶中冷藏腌制12个小时。

2、将整鸡盘好后包入锡纸,摆在架子上后放入土窑内,盖上盖子烤2个小时,取出后再放入上、下火均为400℃的烤箱中烤制40分钟。

走菜流程:

烤好的整鸡剥掉锡纸后装盘,带一碟腊八蒜、一碟泡萝卜丁走菜。上桌后,由服务员将整鸡撕成小块即可食用。

制作流程:

1、清远鸡宰杀后洗净,撒盐焗鸡粉抹匀鸡身内外,放入大桶中冷藏腌渍12个小时。

2、将整鸡盘好后包入锡纸中,摆在架子上。

3、将架子放入土窑内。

4、土窑加盖烤2个小时。

5、取出后再放入上、下火均为400℃的烤箱中烤制40分钟。

制作:田小东

此菜将花蛤去掉一扇外壳,炒制时更易入味,卖相也更齐整;用黄油来煸香辣椒段与蒜蓉,奶香、蒜香、辣香融合,弥补了海鲜香度上的不足;走菜时以平底锅为盛器,并搭配隔热披萨板,既保温又别致。

制作流程:

1、花蛤用开水烫至刚刚开口,捞出后去掉一扇壳。

2、锅入黄油40克烧热,下入干辣椒段50克炒香,在锅壁上淋少许清水,放入蒜蓉40克继续煸香,下焯水的花蛤,调入黄豆酱油8克、胡椒粉5克、鸡粉、白糖各4克、盐3克中火轻轻翻匀,待锅内汁水基本收尽时,撒香菜叶、淋香油,盛入烧热的平底锅中,垫一张披萨板即可上桌。

制作图解:

1、此菜所需用料。

2、用黄油煸炒香气更浓。

3、炒香辣椒和蒜蓉后下入花蛤翻匀。

4、平底锅下垫一张披萨板。

制作关键:

用黄油炝干辣椒段时,应向锅内洒适量清水,这样能激发出浓郁的香味,否则菜品干辣炝嗓。

制作:徐孝洪

此菜只有两种原料,在卖相上却极受欢迎,牛肉条经过墨鱼汁的烧制后黑似木柴,而金红色的土豆块则好像燃烧的火焰,二者在方寸之间营造出一幅生动的篝火小景。

批量预制:

1、牦牛里脊解冻后切成大块,入沸水中焯净血沫,再放进卤汤中,大火烧开转小火卤40分钟,关火后再浸泡80分钟,取出卤好的牛肉,改成长约8厘米、截面为0.5厘米见方的条,用刀拍松。

2、平底不粘锅置于火上,倒入高汤1000克、成品墨鱼汁200克,大火烧开后转小火煮1分钟,放入牛肉条1000克,将汁水完全收入牛肉纤维中,使其颜色变黑,即可停火捞出晾凉。

3、再将牛肉条摆入托盘,放进万能蒸烤箱中,选择“柴火牛肉”模式(温度为180℃,时间9分钟,风速2档,香脆度为0),烤好后取出晾凉,封入保鲜袋抽真空保存。

4、恩施小土豆切滚刀块,每500克加盐20克拌匀,放入万能蒸烤箱中蒸15分钟后取出待用。

走菜流程:

1、锅入宽油烧至三成热,下蒸好的土豆块200克,小火炸至色呈金黄、表皮收紧时捞出纳盆,加辣椒粉20克拌匀后放入盘中。

2、取黑色牛肉条100克,在其1/3的长度上裹一层麦芽糊精,摆放在土豆块上即成。

卤汤:

1、白芷、草果各210克、香室果200克、八角150克、桂皮90克、香叶30克、荜拨10克、千里香5克,洗净后放入白酒中泡2个小时,制成香料包。

2、锅入猪蹄3斤、猪棒骨3根(敲断)、猪皮2斤、老母鸡2只、鸡脚2斤、猪皮2斤,添清水没过,大火烧开后转中火焯净血沫,捞出冲净后放入汤桶中,加清水80斤,大火烧开后转小火吊3个小时,再转大火煮至汤汁浓稠即可停火,打去料渣后约得浓汤65斤。

3、吊好的浓汤中加入香料包,淋适量糖色将卤汤调成金红色,放入干红辣椒1000克、盐450克、干红花椒250克、冰糖200克、白胡椒粉50克,大火烧沸后转小火熬制60分钟即成。这桶卤汤能卤约30斤牛肉,连续使用、越卤越香,每三天更换一次香料包。

辣椒粉:

四川二荆条、贵州小米辣按照7∶3的比例入热锅中小火炒脆,表皮变色发白时停火,将其磨成粉面状,每500克辣椒粉中调入盐15克、味精10克、白糖5克拌匀。

技术关键:

1、为了让牛肉的内部纤维充分被墨鱼汁染黑,卤好的牛肉改刀后需拍松,但不要拍碎。

2、墨鱼汁入锅后需小火烧制一分钟,将腥味蒸发掉。

3、烤制牛肉时,托盘中的牛肉条之间应留有一定的缝隙,以免受热后粘连在一起。

4、烤好的牛肉需装入包装袋抽真空储存,避免其接触空气,吸水回软。

5、麦芽糊精是由淀粉经酶的进一步转化,再提纯、干燥制成的白色粉末,与糖粉相比,其优点在于不易吸水和结块,只有淡淡的回甜,在此菜中与牛肉的酱香味更加相配。

制作:康富华

此菜的小炒黄牛肉汤汁变得微宽,配上大锅巴一同走菜,牛肉淋在锅巴上,鲜辣香脆,菜点合一,而且毛利极高。

批量预制:

1、蒸好的大米(比普通米饭略硬一点)加入生粉充分搓拌均匀。

2、炒锅上火,加入色拉油2千克烧至六成热,将拌好的米饭均匀地铺满漏勺,使其呈圆形,按压结实后放入油中,用勺子压住定型,炸至浅黄色,捞出控油。

走菜流程:

1、小黄牛肉100克顶刀切成薄片,加入少许盐、生粉抓匀。

2、锅下底油烧热,加入青红小米辣圈各25克、蒜子20克、葱段15克、姜末5克炒香,放入牛肉片大火翻炒均匀,调入生抽、蚝油、味精、鸡粉,淋少许高汤煨制入味,勾芡后盛入碗中。

3、取一张锅巴入六成热油复炸至酥脆,捞出扣入大盘,带牛肉一起上桌。

4、由服务员将牛肉淋到锅巴上即可请顾客食用。

制作关键:

一定要先炒牛肉再炸锅巴,保证上桌时锅巴是热的,这样淋上牛肉后滋啦作响,香味扑鼻。

制作:朱焕生

制作流程:

鲜虾10只洗净,去掉头、壳、尾、虾线,入沸水汆至变色,捞出用净布吸干水分,一片为二,放入盘中,浇红油味汁60克,点缀少许法香即可。

红油味汁:

红油100克、酱油50克、蒜末50克、盐20克、姜末、葱末各20克、糖10克、五香粉5克搅匀即成。

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